Kirjolohen kylmäsavustus
Haluatko onnistua kirjolohen kylmäsavustuksessa? Lue vaihe vaiheelta, kuinka kirjolohen kylmäsavustus tapahtuu. Ohjeen laati pitkän linjan kokki ja Härmän Kylpylän ravintolatoimen kehityspäällikkö Timo Mäkinen.
Kirjolohen kylmäsavustus aloitetaan hankkimalla kotimaista kirjolohta. Lohen voi ostaa joko valmiina fileinä tai fileoida itse. Fileet graavataan kuten graavilohessakin ja annetaan niiden suolaantua noin 10 tuntia.
– Itse suolaan kalat ritilällä uunipellin päällä, silloin kala jo vähän kuivahtaa ja saa napakamman lopputuloksen. Lisäksi suolaus on tasaisempaa kun alimmaiset fileet ei uppoa irtoavaan suolaliemeen, Mäkinen vinkkaa.
Kun kala on suolaantunut, pestään suola ja nesteet pinnasta pois ja kuivataan kala hyvin. Kuituliinalla homma onnistuu parhaiten.
Tämän jälkeen kala asetetaan savustimeen. Kylmäsavustuksen lämpötila ei saa nousta yli 24 asteen.
– Optimilämpönä pidän +1 – +10 astetta. Myös ilman tulee kiertää, mikä edesauttaa kalan kuivamista, Mäkinen neuvoo.
Kalat voivat olla ritilällä niin sanotusti makuuasennossa lihapuoli ylöspäin. Fileet voi myös ripustaa roikkumaan kuten kuvassa.
– Savustimena toimii savugeneraattori, jossa puupuru kytee ja tuottaa savua. Savustusaikana olen pitänyt noin 30 tuntia. Pidempi aika tarkoittaa vahvempaa savun makua ja lyhempi aika taas miedompaa savuaromia. Tämä on makuasia mutta itse tykkään voimakkaasta savun mausta, Mäkinen kertoo.
Savustus kuivattaa kalaa ja antaa sille myös säilyvyyttä. Savustuksen jälkeen kala kannattaa pakata vakuumiin ja laittaa pakastimeen.
– Maku pyöristyy pehmeäksi kun kala saa olla vakuumissa mieluusti viikon verran, Mäkinen sanoo.
Tämä on mainos. Juttu jatkuu mainoksen jälkeen.Kirjolohen kylmäsavustus – näin onnistut:
- Käytä aina mahdollisimman tuoretta kalaa.
- Pidä huoli hygieniasta.
- Pidä huoli kylmäketjun säilyvyydestä.
- Vakuumissa kala säilyy moitteettomana jääkaapissa reilun viikon ja pakastimessa n. 3 kk.
- Juustoista tulee myös erinomaisen makuisia kylmäsavustuksessa.
