Maailman parhaat macaron-leivokset
Ihanat macaron-leivokset kruunaavat juhlat kuin juhlat. Maukkaiden macaronsien tekeminen onnistuu myös kotikeittiössä. Näillä vinkeillä onnistut!
Ylihärmäläisen Essi Kallion innostus sokerileivontaan ja etenkin macaron-leivosten tekemiseen syttyi Järvilakeuden kansalaisopiston kurssilla. Kurssin aiheena oli macaron-leivokset ja vetäjänä Koko Suomi leipoo -tv-sarjastakin tuttu alahärmäläinen Iida Huhtaluhta.
Kurssilla macaronit eli pienet mantelileivokset onnistuivat kertaheitolla.
– Opettaja oli siinä koko ajan lähellä, kertoi että nyt näyttää hyvältä ja ohjasi mitä vielä pitää tehdä. Ja sitten kun ne vielä onnistuivat heti, se tuntui niin hyvältä! Ihanaa oli myös, että jos jollain ei ihan onnistunutkaan, niin keksittiin keinot, miten ne saadaan näyttämään siltä, että tältähän niiden pitikin näyttää, Kallio kehuu opettajaansa.
Kotona yksin tehdessä olikin haastavampaa.
– Kokeilin kotona varmaan viisi tai kymmenen kertaa ja aina ne olivat johonkin suuntaan vinossa. Mutta jossain kohtaa se alkoi sitten sujumaan ja sain uutta pontta, Kallio kertoo.
Pidempien taukojen jälkeen kaikki piti aloittaa kuitenkin taas alusta.
– Siinä huomasi, että macaron-leivokset ovat tosi tarkkoja. Niitä pitää tehdä tosi usein, että pysyy tatsi, Kallio sanoo.
Jos leivontakertojen väli pääsi venähtämään liian pitkäksi, kädet ehtivät unohtaa, miltä taikinan pitäisi tuntua. Vaaranpaikkoja on monia.
– Taikina ei saa jää liian kovaksi tai olla liian pehmeää, Kallio kertoo esimerkkejä.
Macaron-leivokset – näin onnistut:
Herkullisuutensa lisäksi macaron-leivoksissa on monta muutakin hyvää puolta. Tarvittavia ainesosia on vain vähän, joten ne ovat aika edullisia tehdä. Perustaikina on gluteeniton ja laktoositon – ainoastaan täytteiden kanssa täytyy olla tarkkana.
Kallion käyttämä ohje on alun perin peräisin hänen opettajaltaan Iidalta.
– Tämä ei ole aivan perinteinen resepti, vaan sellainen helppo versio. Alkuperäisessä macarons-reseptissä ei ole maissitärkkelystä, Kallio pohjustaa.
Macaron-taikinaan tarvitset:
- kananmunanvalkuaisia
- erikoishienoa sokeria
- tomusokeria
- mantelijauhetta
- maissitärkkelystä
(Tarkka resepti sekä taikinaan että täytteisiin löytyy jutun lopusta.)
Essin vinkki!
- Olen käyttänyt yleensä Sallisen mantelijauhetta, sillä sitä saa isossa pussissa, joten muoviroskaa kertyy vähemmän. Mutta myös Rainbown mantelijauhe on ihan pätevää, ei tarvitse olla mitään kaikista kalleinta, halvimmat käy kovasti, kun se kuitenkin hienonnetaan sauvasekoittimella.
Tee näin:
- Vaahdota kananmunanvalkuaisia, kunnes muodostuu pieni valkoinen vaahto
- Lisää erikoishieno sokeri ja vatkaa kunnes tulee valkoinen vaahto
- Lisää tomusokeri ja vaahdota kunnon marengiksi. Tässä vaiheessa lisätään myös mahdollinen väri.
Essin vinkki!
- Käytän pääsääntöisesti pastavärejä, mitkään nestemäiset värit ei toimi, sillä ne tekevät taikinasta liian kostean ja se on pilalla.
Tähän liittyy myös tärkeä neuvo: kaikki työvälineet ja kulhot pitää olla täysin kuivia.
– Ihan ehdottomasti. Siellä ei tarvitse olla kuin pari pisaraa vettä jostain, niin taikina on pilalla, Kallio tietää.
Pastavärien lisäksi myös tomuvärit ja värjäävät mausteet sopivat macaron-taikinan värjäämiseen.
Myös valkuaisten erottelu on tarkkaa.
– Jos siellä on pisarakin keltuaista, niin marenki ei vaahtoudu, Essi painottaa.
Puntari tarvitaan
Macaronseja tehdessä luovuudelle saa antaa vallan vasta täytteiden teossa ja koristeluvaiheessa. Siihen asti työ on grammapeliä.
– Macaronsit ovat varmaan ainoita leipomuksia, jotka vaativat puntarin. Ainesosat pitää olla grammalleen, muuten se ei onnistu, Kallio kertoo.
– Omassa reseptissäni esimerkiksi sokeria tulee 68 g. Eihän sitä silmä erota ja sitten se menee äkkiä siihen, että siellä on liikaa ja liian vähän jotain, jolloin taikinasta tulee liian kovaa tai liian löysää eivätkä macaronsit onnistu, Essi kuvailee.
Kun macarons-taikina on vaahdotettu ja värjätty, on aika siirtyä kuiva-ainesten kimppuun.
– Laitan kattilaan kaikki kuivat aineet: tomusokerin, mantelijauheen ja maissitärkkelyksen ja sekoitan niitä sauvasekoittimella minuutin verran oikein hienoksi jauheeksi.
Kattila on hyvä sen takia, että muovikulhot eivät tahdo kestää sauvasekoittimen käyttöä.
Hienonnettu tomusokeri-jauhoseos lisätään siivilän kautta nuolijalla pyöritellen marenkiin.
– Tämäkin on tarkka vaihe. Taikinan pitää jäädä juuri oikeaan paksuuteen. Jos se menee yli, niin macaron-leivokset leviävät kaikki siihen pellille, Kallio varoittaa.
Niinkin kun on käynyt monta kertaa.
Mistä sitten tietää, milloin taikina on oikean paksuista?
– Se pitää olla niin, että kun taikinaa nostaa, se valuu tasaisena virtana nuolijasta takaisin kulhoon. Jos taikina tippuu klönteissä, se on liian paksua, Kallio neuvoo.
Taikinan paksuutta voi arvioida myös kulhossa.
– Kulhoon valutettu taikina lähtee laskeutumaan nätisti ja siihen jää vähän pintaa, se ei saa valahtaa heti.
Macaron-leivosten paistaminen
Kun taikina on valmis, macaron-leivokset pursotetaan pellille.
– Taikina täytyy pursottaa ihan täysin kohtisuoraan ylhäältäpäin. Koska jos pursotat vähänkin vinosta, niin paistuttuaan leivokset ovat kallellaan sinne päin, Kallio vinkkaa.
Tasamuotoisia saadakseen kasoja pyöritellään lusikan varrella vielä pellillä oikeaan muotoonsa. Sen jälkeen peltiä lyödään pöytään pari kolme kertaa, että ilmakuplat nousevat esiin.
– Ilmakuplat nähdäkseen täytyy katsella monesta eri suunnasta. Rikon ja levittelen kuplat hammastikulla niin että taikina menee umpinaiseksi.
Kallio paistaa macaron-leivokset verkkokaupasta tilaamillaan macarons-alustoilla.
– Alustat oli tarkoitettu isoon talousuuniin, mutta leikkasin ne saksilla kahtia, jolloin osat menevät sopivasti kahdelle pellille, Kallio kertoo.
Myös pelkkä leivinpaperi toimii hyvin, mutta on tärkeää, että paperi leikataan pellin muotoon.
– Paperin pitää asettua pellille suorana, jos paperi kupruilee ja menee yli reunojen, macaronseista ei tule suoria.
Leivinpaperi kannattaa myös kiinnittää peltiin maalarinteipillä, sillä ennen uuniin laittoa peltiä pitää kopauttaa pöytään.
– Jos ei leivinpaperia teippaa, macaronsit tipahtavat lattialle, nauraa Kallio, jolle tämäkin on päässyt sattumaan.
Kun leivokset ovat pellillä tasaisesti ja hyvän muotoisina, macaronsit jätetään kuivahtamaan. Ilmankosteudesta riippuen kuivausvaihe kestää vartista tuntiin. Kuivahtaessaan taikinaan tulee pieni kuori, minkä ansiosta leivokseen nousee ns. jalka paistuessaan ja kuoresta tulee macaronsmaisen rapea.
– Kuorettumisen voi tarkistaa sormella, sen kyllä tuntee sitten kun on tullut nahka päälle. Myös väri vaihtuu hieman, Kallio vinkkaa.
Kuorettumisvaihetta täytyy pitää silmällä, sillä liiaksi kuivuessaan leivoksista tulee liian rapeita tai jopa onttoja. Kuorettumisen jälkeen leivokset ovat valmiita paistettavaksi.
– Paistan macaron-leivokset uunin alimmalla tasolla kiertoilmalla 140 asteessa, Kallio kertoo.
Omalla uunilla sopivan paistoajan löytäminen vaatii vähän opettelua.
– Paistan yksi pelti kerrallaan. Oikean paistoajan etsiminen vaati aika monta harjoituskertaa, mutta totesin että itselle 16,5 minuuttia on hyvä. Silloin leivokset paistuvat tasaisesti, niihin nousee hyvä jalka ja ne ovat täyteläisiä sisältäkin.
Jos paistoaika jää liian lyhyeksi, leivosten pohja jää herkästi kiinni leivinpaperiin. Sama voi käydä, jos leivoksia yrittää irrottaa alustaltaan lämpiminä.
– Annan leivosten jäähtyä ensin pellillä nelisen minuuttia, kunnes silikonilevy on jäähtynyt ja pystyn nostaa sen pöytätasolle. Siinä leivokset saavat jäähtyä vielä kunnolla, silloin ne lähtevät hyvin irti, Kallio kuvailee.
Essi näyttää vielä videolla macaronsien teon kohta kohdalta:
Macaron-leivosten täytteet
Jäähdyttyään macaron-leivokset ovat valmiita täytettäväksi. Täytteitä voi vaihdella oman maun mukaan.
– Yksi hyvä vaihtoehto on valkosuklaa-ganache. Se kiinnittyy hienosti, on nätti, ei leviä ja keskelle voi laittaa minkä vain maun, mitä haluaa, vaikkapa tuoreen vadelman, Kallio kertoo.
Täytteeksi sopivat myös erilaiset marmeladit, curdit, viikuna, vihreäkuula, marenkivoikreemit ja kreemit ylipäätään.
– Oman perheen lemppari on Rainbown maitokaakaolevite, se on helppo ja nopea. Sitä vain pursotuspussiin ja saa kivan raitaista täytettä, Kallio sanoo.
Essin luomuksia pääsee ihastelemaan myös hänen @aivansokerissa -Instagram-tilillään. Macaronsien lisäksi Essi jakaa instassaan myös muita gluteenittomia leivontavinkkejä ja reseptejä.
Koristelussa vain mielikuvitus rajana
Macaronsit ovat kauniita ihan sellaisenaankin, mutta Kallio on innostunut myös niiden koristelusta.
– Saan koko ajan uusia ideoita, mitä haluaisin kokeilla. Että osaisinkohan tehdä! Kerran meidän terassillamme oli etana ja ajattelin, että haluan tehdä etana-macaronseja, Kallio innostuu.
Marimekko-fanina myös unikot ovat löytäneet tiensä Kallion koristelemiin macaronsseihin.
– Yritin tehdä niitä ensin sapluunan avulla, mutta se ei onnistunut. Sitten maalasin unikot pienellä pensselillä. Tällaiset pienet piperrykset vievät niin paljon aikaa, että eihän niitä sarjatyönä voi tehdä, mutta itselle niitä on mukava tehdä.
Lue myös
Ylioppilaslakkeja tilauksesta
Kallion taiteilemista macaronseista tuli somessa niin suosittuja, että hän on innostunut tekemään niitä pienissä määrin myös myyntiin.
– Minulle tuli kurssin jälkeen tosi kova innostus leipomiseen. Tykkään tehdä ja nyt kun lapset viihtyvät jo paljon kavereidensa kanssa, on hyvin vapaa-aikaakin, Kallio kertoo.
Oma väki ei pystynyt enää syömään niin paljoa, mitä macaronseja tuli uunista ulos.
– Jos tuli iso satsi, joka onnistui hyvin, tarjosin osaa myyntiin ja nehän menivät heti, Kallio muistelee.
– Sitten ajattelin, että haluan harjoitella muutaman erän ylioppilaslakki-macaronseja. Niistä tuli niin suosittuja, että lopulta päädyin tekemään niitä myyntiinkin.
Tilauksia on tehty jo ensi kevään yo-juhliinkin.
Kallio vie leipomuksiaan usein tuliaisina kylään mennessään, mutta myös tilauksesta macaronseja on syntynyt jo monenlaisiin juhliin reilut 1000 kappaletta.
– Olen tehnyt ristiäisiin, yo-juhliin, kihlajaisiin ja hautajaisiin. Nämä ovat tosi monipuolisia leivonnaisia, näitä voi tehdä ihan mihin vain tilaisuuksiin.
Valkoisista hautajaismacaronseista tuli aivan erityisen pehmeitä.
– Ne ottivat aivan sieluun asti.
Omaiset ovat tykänneet viedä macaronseja myös läheistä hoitaneeseen hoitokotiin.
Myyntiin tekemistä tuki myös se, että vaikka Kallion nykyinen päivätyö onkin myynnin parissa, hänellä on plakkarissa myös palveluvastaavan opinnot catering-alalta, hygieniapassi ja aiempaa työkokemusta ravintola-alan yrityksistä.
Perhe on välillä sanonut Kalliolle, että etköhän nyt jo lopeta hetkeksi.
– Mutta tykkään tästä niin paljon, Kallio perustelee.
Tiettyjä rajauksia on kuitenkin tehtävä.
– Teen tätä päivätyöni ohella, joten tilaukset kannattaa tehdä ajoissa. Lyhyellä varoitusajalla ei onnistu, minulla ei ole kauppaa, jonka hyllyltä ottaa ja toimittaa. Olen myös rajannut, että tietty euromäärä tai kappalemäärä täytyy täyttyä, kymmentä ei kannata lähteä tekemään, Kallio kertoo.
Kallio iloitsee saamistaan tilauksista. Välillä muun elämän ja tilaustöiden kanssa on kuitenkin tullut haasteita.
– Jos esimerkiksi odotan puoli seitsemältä jotain hakemaan, niin asiakas tuleekin puoli kahdeksalta.
Siinä menee perheen muut iltasuunnitelmat uusiksi.
Videolla Essi näyttää, miten kranssi-macaronit tehdään
Tekemällä oppii
Yhdellä kerralla Kallio leipoo yleensä neljä pellillistä eli 140 kuorta, joista tulee n. 60 macaronsia kerralla.
– Kananmunien kuorimisesta siihen, että ne ovat pellillä menee 1 h 10 min, kuorrutukseen tunti, täyttämiseen kolmas. Aluksi saman määrän tekemiseen meni töiden jälkeen koko ilta.
– Nyt mieskin on jo sanonut, että olen nopeutunut paljon. Toki sotkujen siivoamiseen menee yhä oma aikansa, Kallio sanoo.
Mitkä ovat vaaranpaikat, missä voi mennä pieleen?
Isoin vaaranpaikka on sadekeli.
– Silloin on ihan tuuripeliä, onnistuuko, Kallio sanoo.
Myös kaikkea muuta ylimääräistä kosteutta kannattaa välttää.
– Riittää että avaa tiskikoneen, niin se höyry kostuttaa ilmaa liikaa, Kallio tietää.
Kallio listaa myös muita huomaamiaan syitä, miksi macaronsit eivät ole aina onnistuneet.
– Liian kova taikina, liian pehmeä taikina, väärä pursotustapa, liian kuuma tai liian kylmä uuni. Liian öljyiset mantelijauhot, ei ole kuorettunut tarpeeksi, on kuorettunut liikaa, taikinaa ei ole vaivattu tarpeeksi tai on vaivattu liikaa, liian vähän jauhoja. Kaikki mahdollinen voi mennä pieleen, Kallio heläyttää.
– Ja joskus ei vaan kerta kaikkiaan edes tiedä, mitä tapahtui. Macaronsit ovat onttoja, enkä tiedä miksi. Tai sitten yhtäkkiä heität ne lattialle siinä vaiheessa kun ne ovat valmiita, Kallio nauraa sattumuksilleen.
Ilo onnistumisesta on kuitenkin niin suuri, että se kannustaa jatkamaan harjoituksia.
Tässä kuvagalleriassa esimerkkejä epäonnistuneista macaronseista. Mutta tekemällä oppii!
Kissa pöydällä
Kahden kissan taloudessa keittiötä ei pidä jättää vahtimatta leivontapäivinä. Kerran pääsi käymään niin, että Hilla-kissa oli hypännyt pöydälle, ja käynyt maistelemassa yhtä macaronsia. Syyllinen paljastui vaaleanpunaisista viiksistä.
Macarons-resepti:
Helpot macaronsit n. 30 kpl
Marenki:
75 g valkuaisia
23 g erikoishienoa sokeria
90 g tomusokeria
Jauhoseos:
45 g tomusokeria
68 g mantelijauhoa
15 g maissitärkkelystä
Tee ensin marenki. Käytä huoneenlämpöisiä valkuaisia. Huom! Keltuaista ei saa olla yhtään mukana. Vatkaa valkuaisia, kunnes näyttää valkoiselta vaahdolta. Lisää hieno sokeri. Vatkaa kunnes saat huippuja aikaan nostaessasi vatkainta. Lisää tomusokeri ja tee paksuhko marenki.
Jos haluat värjätä, niin lisää elintarvikeväriä ennen kuin marenki on valmista. Huom! Kannattaa käyttää pastaväriä. Mikä tahansa väri ei sovellu macaronssien värjäykseen.
Tee jauhoseos. Lisää tomusokeri, maissitärkkelys ja mantelijauho metalliseen astiaan ja hienonna sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Siivilöi jauhot marengin sekaan. Sekoita nuolijalla. Sekoita niin kauan, että taikina laskeutuu kauniisti reunoille ja siihen tehty kuvio laskeutuu 15 sekunnissa. Tarkista että taikinaan ei jää jauhoisia ilmakuplia.
Siirrä taikina pursotuspussiin ja pursota n. 2 € kolikon kokoisia kasoja suoraan pystysuorassa. Tasoita pikkulusikalla, jos haluat. Kopauta peltiä muutaman kerran pöytään ja puhko ilmakuplat hammastikulla.
Anna macaronsien kuivua rauhassa n. 30-60 min.
Kun kuori on kuiva ja kestää sormella kosketuksen niin paista kuoria mieluiten kiertoilmauunissa alimmalla tasolla 140° n. 15-17 min. Kuori on valmis, kun otat sormilla kiinni hattuun ja hattu ei heilu enää heiluttaessa. Anna jäähtyä rauhassa pellin päällä ja kun jäähtyneitä, voit nostella kuoret pois ja täyttää haluamallasi tavalla.
Macaronssit onnistuu myös tavallisessa uunissa mutta siinä pitää tuntea oma uuni. Suosittelen silloin tasalämpöä ja uuniin kurkistus ja hatun heilutus n. 12 min kohdalla. Voit kääntää peltiä tai vaihtaa alatasonlämpöön uunin asetusta.
Ohje on alunperin opittu @spicegirls_baking ohjaamalla kansalaisopiston kurssilla.
Toiveresepti suolakinuskitäyte macaronseihin
Tarvitset:
200 g voita
4 dl tomusokeria
Purkillisen karamellisoitua maitotiivistettä
Sormisuolaa
Miten teet:
Kuutioi voi ja anna lämmetä huoneenlämpöiseksi. Vatkaa lämmennyt voi yleiskoneella/sähkövatkaimella niin että väri alkaa selvästi vaalenemaan ja voi muuttuu pehmeäksi. Lisää tomusokeria kahdessa erässä.
– Vatkasin voita ja sokeria reilun 10 minuuttia. Lisää n. puoli purkillista karamellisoitunutta maitotiivistettä ja sekoita tasaiseksi, Essi Kallio kertoo.
Tarkista maku!
Siirrä massa pursotuspussiin ja laita jääkaappiin hetkeksi kovettumaan.
Sekoittele jäljelle jäänyt maitotiiviste omassa purkissaan tasaiseksi ja siirrä pursotuspussiin.
Pursota ensin kinuskikreemiä kuoren päälle ja laita keskelle kinuskisilmä. Ripottele päälle vähän sormisuolaa.
Valkosuklaa-Ganache -täyte macaronseihin
2 levyä Panda-valkosuklaata (190 g)
100 g kuohu tai vispikermaa
Pilko suklaat muoviseen astiaan. Mittaa kerma kahvikuppiin ja lämmitä se lähes kiehuvaksi mikrossa. Kaada kuuma kerma suklaan päälle. Sekoittele nuolijalla kaikessa rauhassa että massasta tulee tasaista. Jos kerman lämpö ei riitä, voit avustaa sulamista sulatusteholla mikrossa.
Kun massa on tasaista, laita se jääkaappiin jäähtymään niin että siitä tulee kiinteää, mutta ei kivikovaa. Kun massa on jäähtynyt, vatkaa sitä sähkövatkaimella pari minuuttia niin, että massa on kiiltävää. tasaista ja pehmeää. Siirrä pursotuspussiin ja pursottele macaronssien reunoille ympyrä.
– Ympyrän keskelle voit laittaa haluamaasi makuainetta. Omia hyväksi todettuja lemppareita ovat Vihreä kuula -marmeladi, Lemon Curd – sitruunatahna sekä vadelma-, mansikka- ja omenamarmeladit, Essi Kallio vinkkaa.
